Показано с 1 по 20 из 20

Тема: Базовые вещи

  1. #1
    Администратор Аватар для Управляющий
    Имя
    Кот Василий
    Регистрация
    16.01.2014
    Сообщений
    1,569
    Записей в дневнике
    12
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 1,676/13
    Присвоено: 497/1

    0 Недоступно! Недоступно!

    Базовые вещи

    Буду тут по мере возможностей публиковать различные базовые вещи касаемо приготовления пищи.

    Под базовой вещью имеется ввиду то, нечто стандартное и унифицированное, что используется во многом - начиная от типового кляра который используется от овощей до мяса до того что лимонная кислота отмывает накипь не только в чайниках но и стиральных машинах или системах отопления :-)

    присоединяйтесь.

  2. #2
    Модератор Аватар для Елена
    Имя
    Елена
    Регистрация
    25.01.2014
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    7,601
    Записей в дневнике
    56
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 7,649/9
    Присвоено: 6,691/6

    0 Недоступно! Недоступно!
    В темах есть базовые вещи, не вынимать же оттуда.

    Вообще идея интересная.

    Вчера вечером делала холодец для Нади по совету ортопеда. Во второй или третий раз в жизни. Базовая вещь: все прожилки надо убирать, не класть в холодец, или молоть до состояния пыли.))

  3. #3
    Местный Аватар для Swetlaia
    Регистрация
    19.01.2014
    Сообщений
    8,847
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 7,706/9
    Присвоено: 4,894/1

    0 Недоступно! Недоступно!
    Елена,Весьма странно. Моей маме наоборот прописали есть всякие хрящи и жилки, она их год ела, у нее артрит и шипицы гроздями как раз от нехватки агарагар вылазили. Помогло очень. А тут намеренно получается лишать? Или я не про те прожилки поняла.

  4. #4
    Модератор Аватар для Елена
    Имя
    Елена
    Регистрация
    25.01.2014
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    7,601
    Записей в дневнике
    56
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 7,649/9
    Присвоено: 6,691/6

    0 Недоступно! Недоступно!
    Да, те хрящи, но есть их можно только при большом желании и терпении. Дети точно не будут, даже если им полезно.
    В бульоне всё равно вытяжка есть.

  5. #5
    Местный Аватар для Swetlaia
    Регистрация
    19.01.2014
    Сообщений
    8,847
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 7,706/9
    Присвоено: 4,894/1

    0 Недоступно! Недоступно!
    Елена,Ну не будут есть это одно, а врач советует убирать - это совсем другое. Нашим то как раз для суставов их не помешало бы. В идеале)). Я просто помню какие у мамы руки были, и ничего не помогало, пока они эту фигню специально есть не начала. Чего только нашему организму бывает нехватает, диву даешься.
    Последний раз редактировалось Swetlaia; 02.08.2015 в 15:26.

  6. #6
    Администратор Аватар для Управляющий
    Имя
    Кот Василий
    Регистрация
    16.01.2014
    Сообщений
    1,569
    Записей в дневнике
    12
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 1,676/13
    Присвоено: 497/1

    0 Недоступно! Недоступно!

    Базовый кляр

    Во всех блюдах где присутствует кляр я использую один и тот же рецепт. Не важно для чего - овощи рыба курица. Что угодно. Я всегда все делаю на глаз но вчера, так сказать специально взял весы.

    И так. Кляр делается из:

    Соль: 10 грамм (одна чайная ложка с горкой)
    Сахар: 10 грамм (одна чайная ложка с горкой и еще четвертинка)
    Яйцо: одно большое или пара маленьких (105 грамм)
    Крахмал: 190 грамм (картофельный или кукурузный)

    в случае яйцо/крахмал можно туда-сюда немного двигаться а в случае соль/сахар можно уменьшить сахар но не наоборот. Пропорция важна. Если сахара будет больше то кляр будет отдавать сладким и это испортит мясные блюда.

    все это надо тщательнейшим образом перемешать, дать постоять минут 5 (чтобы гарантированно растворились соль и сахар) и снова перемешать. должно получиться довольно густое месиво напоминающее тесто для оладьев. На вкус абсолютно не вкусная немного пересоленая штука.

    То что зажаривается в таком кляре не надо солить от слова совсем. Если то что вы будите зажаривать было посолено (например мариновалось в базовом маринаде) то соль и сахар надо уменьшить в 2 раза - по 5 грамм например.


    По ингредиентам.

    яйцо придает не только вязкость но и вкус с небольшим цветом. В принципе в место яйца можно использовать волу но кляр тогда будет скучно белый а не желтовато-золотистый.

    Крахмал по сути это мука (мука самого грубого помола состоит как правило на 60% из крахмала). Кляр из крахмала более нежен нежели из муки.

    Соль добавляется собственно как соль

    Сахар это что то вроде темной лошадки. Сахар это тот секретный ингредиент который используют в фастфуде и в восточной кухне. Сахара в этом кляре недостаточно чтобы почувствовать его вкус, но при этом достаточно чтобы вкусовые рецепторы возбудили определенную часть мозга которая отвечает за удовольствие (именно из за сахара который есть везде но который не чувствуется фастфуд так вкусен).

    также сахар быстрее придаст коричневатый колер готовому блюду.

  7. #7
    Модератор Аватар для Елена
    Имя
    Елена
    Регистрация
    25.01.2014
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    7,601
    Записей в дневнике
    56
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 7,649/9
    Присвоено: 6,691/6

    0 Недоступно! Недоступно!
    Врач советует есть холодец, в каком виде - он не уточнил)) Просто есть это очень некомфортно. Я попробую помолоть, если не получится, - однозначно уберу.

  8. #8
    Администратор Аватар для Управляющий
    Имя
    Кот Василий
    Регистрация
    16.01.2014
    Сообщений
    1,569
    Записей в дневнике
    12
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 1,676/13
    Присвоено: 497/1

    0 Недоступно! Недоступно!

    Базовая разморозка мяса/маринад на жарку т.п.

    Маринадов существует огромное количество все они имеют право на жизнь. Я хочу описать базу (и принцип), в которую всегда можно что то досунуть/добавить.

    самая большая столовая ложка соли с горкой и эта же столовая ложка сахара на примерно литр-полтора воды. В некоторых случаях такая же ложка крахмала. Вот и все.

    Теперь по подробней.

    Если взять кусок мяса и посолить его во время приготовления стейка то сверху мясо будет солено а внутри нет. Если же мясо посолить и оставить постоять то оно станет сухим т.к. соль в чистом виде вытягивает из мяса сок.

    Можно сделать солевой рассол и нашприцевать мясо но не у всех есть шприц и возится довольно много. Гораздо проще мясо замочить в солевом растворе минут на 20.


    Если использовать только соль то мясо, конечно, нормально просолится но "чего то будет не хватать". Сахар в пропорции 1:1 к соли или немного меньше (но не больше) возбудит мозг при этом чувствоваться не будет, а крахмал разорвет волокна мяса во время жарки сделав мясо еще нежнее.


    как я применяю этот "маринад" или как это еще назвать? - достаю из морозильника кусок мяса приготовленный на стейки или окорочки или куриные крылышки (в общем то что собираюсь жарить), беру тару наливаю туда воды добавляю сахар и соль, если заведомо знаю что мясо будет грубоватым например говядина (не вырезка а мышца) то добавляю крахмал, растворяю все это в воде, опускаю туда замороженный кусок мяса и убираю в холодильник до утра размораживаться.

    если нет времени ждать до утра то воду делаю теплой и оставляю на кухне на час.

    если мясо разморожено то оставляю минут на 20.


    такой маринад я применяю для стейков, медальонов, вырезки, жаренных окорочков, крылышек (без кляра). на днях так разморозил мясо со свиной голяшки и сделал шашлык. В общем для всего что готовится на сковородке/гриле/фритюре/углях.

    для тушения такой способ не подойдет.

    в такой маринад можно добавить что угодно от перца до тимьяна но мы с НиКошкой как то придерживаемся мнения что если хочется мяса то надо есть мяса а если хочется перца/тимьяна и т.п. то надо не портить мясо а сделать к нему соус отдельно.

  9. #9
    Администратор Аватар для Управляющий
    Имя
    Кот Василий
    Регистрация
    16.01.2014
    Сообщений
    1,569
    Записей в дневнике
    12
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 1,676/13
    Присвоено: 497/1

    0 Недоступно! Недоступно!

    Казан

    Казан это по моему самая базовая штука для приготовления еды (напомню что еда это то, что состоит из мяса. все остальное - десерт. Причем делать десерт на основе мяса не запрещено)

    На каждой кухне должен быть казан. Каждый казан должен быть из чистого чугуния высшей пробы. В казане можно жарить, тушить, запекать и варить. Это пожалуй самая универсальная кухонная утварь.


    Любой казан или любую его алюминивую пародию, после покупки необходимо прокалить. Это довольно муторный процесс если кому то будет нужно я его опишу позже.


    У меня чугунный казан небольшого размера. у него плоское дно (чтобы можно было поставить на электроплиту) что оказалось даже небольшим приемуществом для приготовления многих блюд. Сам казан весит почти 4 килограмма и к нему еще идет крышка-сковородка из такого же цельного куска чугуна весов в 1,5 килограмма.


    Пару раз за все время существования казана его таки использовали для его классического предназначение - приготовления плова, но в основном я его использую в качестве сковородки (что получилось благодаря плоскому дну) с очень высокими бортами, благодаря чему брызги масла после приготовления еды остаются исключительно на потолке (на который не кто не смотрит). Когда же я мользуюсь сковородкой маслом уделываются еще и стены, пол и НиКошка.


    Нарезав картошку соломкой, налив в казан стакан масла можно приготовить картофель фри (небольшими порциями). обычная фритюрница потребляет большее количество масла.

    Если порезать картофель пополам а потом дольками толщиной в 1-1,5 сантиметра то можно сделать картофель по деревенски в том же стакане масла - с наружи картошка будет румяная а внутри перченая.

    Также в казане я жарю окорочки (как будто на обычной сковородке) - окорочки быстрее прожариваются т.к. казан не только греет снизу но еще и добавляет тепла от стенок. Опять же меньше брызгает масло.


    ну и не стоит забывать что кастрюля начинает жарить пельмени сразу после того как перестает их варить - казан справляется с этой задачей не сколько не хуже.

  10. #10
    Администратор Аватар для Управляющий
    Имя
    Кот Василий
    Регистрация
    16.01.2014
    Сообщений
    1,569
    Записей в дневнике
    12
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 1,676/13
    Присвоено: 497/1

    0 Недоступно! Недоступно!

    Фарш

    Как то НиКошка поделилась со мной сакральным секретом хранения фарша и я с тех пор смотрю на нее как на богиню. Возможно об этом знали все кроме меня, но на всякий случай поделюсь, вдруг и на меня кто то посмотрит также :-)

    Фарш надо разделить на порции по полкило, каждую порцию убрать в пакет, аккуратно размять в тонкую пластину (чтобы пакет не порвался) и убрать в морозильник.

    Полкило фарша это пластина примерно 3-4 мм толщиной, длинной 15 и шириной 25 сантиметров.

    Такая пластина в морозилке не занимает много места (лежит себе на дне или у стенки), вне морозильника размораживается за 30 минут. В микроволновке за 5.


    Из такой пластины делается 8 котлет весом по 80-90 грамм (если к фаршу подмешать лук, яйцо, чеснок, соль с перцем, горсть тыквы) или 8 ежиков по 120 грамм если добавить еще и рис - ровно столько сколько умещается на стандартной 29 сантиметровой сковородке - т.е. вполне себе порционные котлеты/ежики.

  11. #11
    Администратор Аватар для Управляющий
    Имя
    Кот Василий
    Регистрация
    16.01.2014
    Сообщений
    1,569
    Записей в дневнике
    12
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 1,676/13
    Присвоено: 497/1

    0 Недоступно! Недоступно!

    курица

    Курица один из самых универсальных источников блюд. вопрос в том как ее удобно разделывать.

    Опускаем те моменты когда курица нужна в другой (более полной, что ли) комплектации, например для цыпленка табака. Разбираем курицу для удобного хранения и быстрого приготовления.

    1. Отрезаем от курицы два окорока. Окорочки можно убрать в морозилку по отдельности или два в одном пакете (так делаю я). Мне удобно иметь 2 окорочка в пакете т.к. если я жарю окорочки то я их жарю либо на себя и НиКошку (каждому по одному), либо оба себе (иногда нападает жор), либо срезаю красное филе которое идет одно на двух мелких детей, одно НиКошке (жарю под гнетом как будто это цыпленок табака) а я ем обжаренные косточки (обожаю грызть кости и хрящи). Так что как то так сложилось что нам меньше двух окорочков за раз не нужно.

    2. вырезаем белое филе и малое филе. Каждое филе пакуем в отдельный пакет, для этого лучше подойдет пакет для завтрака (бутербродов) - это такие маленькие пакеты. Из белого филе можно сделать котлеты (оба филе на 8 котлет), или курицу в кляре (одно - два филе разрезается на полоски 0,5х0,5 сантиметра и длинной во все филе), или курицу в карамели или отварить грудку на салат, да много чего еще. В израиле малое филе продается отдельно, но мы же не в израиле - оставляем его с белым филе как одно целое ;-)

    3. Куриные крылышки разрезаем по суставам и убираем в отдельный пакет. Я обычно собираю в отдельном пакете крылья с 3х кур - это порция на двоих жаренных во фритюре (казане) маринованных крыльев или крыльев в кляре с панировкой.

    4. Куриный скелет (кости с грудки) я обычно беру скелеты с 2х кур, разрезаю их на 3 части (правая, левая и позвоночник/шея) и фасую в один пакет. Из такого пакета и одной грудки (именно по этому я грудку убираю по разным пакетам а не две грудки с одной курицы в один пакет) можно приготовить вполне себе нажористый куриный бульончик. Пакет с костями, пакет с грудкой, луковка, морковка, чесночинка, лаврушка, перчинка, солинка и воды около литра, чуть больше - чтобы все это "утонуло", в мультиварку на час - полтора. Потом процедить бульон через сито, кости выкинуть грудку нарезать кусочками. Базовый куриный бульон, к которому можно сварить детские макароны (варить отдельно и добавить в бульон) или добавить картошечки - да чего угодно, готов.

    5. Шкурка с оставшейся курицы. НиКошка обзывается, говорит что я толст и что шкуру надо выбрасывать ибо жЫр холестерин и т.п. Но из шкур получаются такие вкусные шкварочки или хе - ничего не могу с собой поделать.



    В результате разделав курицу на составные части в любой момент можно достать из морозилки какую либо из частей и что либо приготовить. При этом не надо размораживать всю курицу (отдельная часть на отдельное блюдо размораживается намного быстрее). Для бульона вовсе не надо размораживать - разморозится при варке. Удобно контролировать порционность - если вы готовите на 2х человек то и достаете то что надо на двоих - два взрослых человека вполне будут сыты с двух окорочков или с двух грудок. Если же приготовить на двоих курицу целиком то как правило она съестся за раз что неминуемо приведет к лишним сантиметрам на талии.

    кроме того курица разделанная на части меньше занимает места в морозилке т.к. целая курица как минимум внутри полая.

  12. #12
    Местный Аватар для Люба
    Имя
    Мама Люба и дочка Анеля 14 лет
    Регистрация
    21.01.2014
    Адрес
    Алматы
    Сообщений
    4,083
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 6,428/0
    Присвоено: 7,914/0

    0 Недоступно! Недоступно!
    Цитата Сообщение от Управляющий Посмотреть сообщение
    но в основном я его использую в качестве сковородки (что получилось благодаря плоскому дну) с очень высокими бортами,
    Надо же , я тоже так использую
    казан с широким дном . Здорово там жарить печень , которая сильно брызгается жиром.
    Про фарш , действительно , отличная идея , быстро разморозится. Мясные шарики с рисом мы тоже называем ёжиками.

  13. #13
    Местный Аватар для Swetlaia
    Регистрация
    19.01.2014
    Сообщений
    8,847
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 7,706/9
    Присвоено: 4,894/1

    0 Недоступно! Недоступно!
    Управляющий,Оказывается я тоже богиня)), жаль муж еще не знает, я тоже всегда в тонкий пласт порции фарша раскатываю.

  14. #14
    Модератор Аватар для Елена
    Имя
    Елена
    Регистрация
    25.01.2014
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    7,601
    Записей в дневнике
    56
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 7,649/9
    Присвоено: 6,691/6

    0 Недоступно! Недоступно!
    Дима, спасибо, интересные подсказки.

    Сковородку, когда жарю что-то с брызгами, накрываю крышкой-ситом. Брызг в разы меньше, но есть всё-таки.

    Про курицу мой муж не согласился бы. Не далее как позавчера пожарила голени, он высказал своё фи, т.к. гурман ещё тот. Поэтому и худой, что весьма не всеядный))) Курица, грит, гораздо вкуснее запечённая целиком в рукаве. Так я делаю её по одному и тому рецепту. Под кожицу засовываю тонкие кружки лимона, посыпанные сахаром, корицей и сухим розмарином. В брюшко кладу соль, розмарин и четвертинки лимона, закрепляю кожу зубочистками. Смазываю оливковым маслом с солью и в рукав. Это наша базовая курица целиком..)

  15. #15
    Местный Аватар для тата
    Имя
    Татьяна
    Регистрация
    17.01.2014
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    2,626
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 2,162/1
    Присвоено: 3,405/11

    0 Недоступно! Недоступно!
    Лена, спасибо за рецепт! Я тоже люблю и готовлю в рукаве. Но проще, с картошкой и яблоками, а иногда и вовсе пустую.
    Дима, я еще рыбу чищу и на стейки сразу разделываю и так замораживаю. Удобно и стейки порционно приготовить и суп детям сварить.

  16. #16
    Модератор Аватар для Елена
    Имя
    Елена
    Регистрация
    25.01.2014
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    7,601
    Записей в дневнике
    56
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 7,649/9
    Присвоено: 6,691/6

    0 Недоступно! Недоступно!
    Тань, не за что! А с яблоками ни разу не готовила, надо сделать. Ты их внутрь курицы кладёшь, а картошку вокруг, большими дольками?

  17. #17
    Администратор Аватар для Управляющий
    Имя
    Кот Василий
    Регистрация
    16.01.2014
    Сообщений
    1,569
    Записей в дневнике
    12
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 1,676/13
    Присвоено: 497/1

    0 Недоступно! Недоступно!
    Елена, ну так я ж написал что
    Цитата Сообщение от Управляющий Посмотреть сообщение
    Опускаем те моменты когда курица нужна в другой (более полной, что ли) комплектации
    яб такой тоже схавал, но у нас по техническим причинам временно (года два) нет духовки

  18. #18
    Администратор Аватар для Управляющий
    Имя
    Кот Василий
    Регистрация
    16.01.2014
    Сообщений
    1,569
    Записей в дневнике
    12
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 1,676/13
    Присвоено: 497/1

    0 Недоступно! Недоступно!
    Цитата Сообщение от тата Посмотреть сообщение
    Дима, я еще рыбу чищу и на стейки сразу разделываю и так замораживаю. Удобно и стейки порционно приготовить и суп детям сварить.
    по рыбе я еще пройдусь. а так да, тоже сразу стейкми с морозилку.

  19. #19
    Местный Аватар для тата
    Имя
    Татьяна
    Регистрация
    17.01.2014
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    2,626
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 2,162/1
    Присвоено: 3,405/11

    0 Недоступно! Недоступно!
    Да, Лена, я их внутрь кладу. Чищу от сердцевины и прям с кожурой, нравится мне слегка кисловатый вкус мяса с которым они соприкасаются. А картоху да, обклалываю ею курицу. Режу так как на деревенский картофель, примерно. Или кружочками, как нравится, в общем)))

  20. #20
    Модератор Аватар для Елена
    Имя
    Елена
    Регистрация
    25.01.2014
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    7,601
    Записей в дневнике
    56
    Пол.оценки/Отр.оценки
    Получено: 7,649/9
    Присвоено: 6,691/6

    0 Недоступно! Недоступно!
    Спасибо, Тань, заманчиво, надо сделать обязательно!

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •  
Портал работает на платформа www.agava.ru