Базовая разморозка мяса/маринад на жарку т.п.
Маринадов существует огромное количество все они имеют право на жизнь. Я хочу описать базу (и принцип), в которую всегда можно что то досунуть/добавить.
самая большая столовая ложка соли с горкой и эта же столовая ложка сахара на примерно литр-полтора воды. В некоторых случаях такая же ложка крахмала. Вот и все.
Теперь по подробней.
Если взять кусок мяса и посолить его во время приготовления стейка то сверху мясо будет солено а внутри нет. Если же мясо посолить и оставить постоять то оно станет сухим т.к. соль в чистом виде вытягивает из мяса сок.
Можно сделать солевой рассол и нашприцевать мясо но не у всех есть шприц и возится довольно много. Гораздо проще мясо замочить в солевом растворе минут на 20.
Если использовать только соль то мясо, конечно, нормально просолится но "чего то будет не хватать". Сахар в пропорции 1:1 к соли или немного меньше (но не больше) возбудит мозг при этом чувствоваться не будет, а крахмал разорвет волокна мяса во время жарки сделав мясо еще нежнее.
как я применяю этот "маринад" или как это еще назвать? - достаю из морозильника кусок мяса приготовленный на стейки или окорочки или куриные крылышки (в общем то что собираюсь жарить), беру тару наливаю туда воды добавляю сахар и соль, если заведомо знаю что мясо будет грубоватым например говядина (не вырезка а мышца) то добавляю крахмал, растворяю все это в воде, опускаю туда замороженный кусок мяса и убираю в холодильник до утра размораживаться.
если нет времени ждать до утра то воду делаю теплой и оставляю на кухне на час.
если мясо разморожено то оставляю минут на 20.
такой маринад я применяю для стейков, медальонов, вырезки, жаренных окорочков, крылышек (без кляра). на днях так разморозил мясо со свиной голяшки и сделал шашлык. В общем для всего что готовится на сковородке/гриле/фритюре/углях.
для тушения такой способ не подойдет.
в такой маринад можно добавить что угодно от перца до тимьяна но мы с НиКошкой как то придерживаемся мнения что если хочется мяса то надо есть мяса а если хочется перца/тимьяна и т.п. то надо не портить мясо а сделать к нему соус отдельно.